W Korei, kiedy się
ustawiamy do zdjęcia, fotograf gdy już jest gotowy woła do nas:
kimchiiii! I my musimy odpowiedzieć: kimchiiii! Po, to żebyśmy
byli na fotce uśmiechnięci. Koreańczycy uwielbiają kimchi, bo to
jest z nimi od zawsze.
Co to jest? Kiszonka!
Śniadanie koreańskie to
miseczka ryżu i kimchi, zazwyczaj z kapusty. Piekielnie ostre,
kwaskowe i czosnkowe. Czerwone od pasty papryczanej.
My też umiemy kisić
kapustę ale my kisimy kapuchę łagodnie. Sól, troszkę marchewki,
jabłko czasem kminek. Kisimy poza tym ogórki, grzyby i buraki.
W Korei kisi się
wszystko! To wielowiekowa tradycja przechowywania żywności. Nie
umiano tam magazynować jedzenia w lodzie (zimy są ale z tym lodem
kiepsko, nie zawsze jest), więc wymyślono owo kiszenie. Okazuje się
bowiem, że zakisić można wszystko: warzywa owoce, zioła. Także
białko (co niestety nam Europejczykom nie smakuje), ale widziałam
zakiszone ryby, kraby, ikrę, jajka.
Najbardziej znane jest
kimchi z kapusty, niesłusznie zwanej pekińską. To jak najbardziej
koreańska kapusta podłużna i wielka. Zbierana późnym latem i
jesienią choć potrafi pozostać na polu do połowy zimy. Właśnie
pod koniec lata na początku jesieni odbywa się wszędzie w
miasteczkach i w klasztorach wielkie kiszenie. Każdy może przyjść
i uiściwszy jakąś (niewielką opłatę za materiał) stanąć w
fartuchu i rękawicach do wielkiego, długiego stołu na którym są
miski z masą do kiszenia i donoszone są główki kapusty. Można
sobie nakisić ile się chce i tylko zadbać o pojemnik, w którym
zabiera się to do domu.
Ale i tak to mało, bo
przeciętny Koreańczyk zjada tego mnóstwo. Albo kupuje to albo
ktoś w domu stale kisi. Kiedyś to się przechowywało w wielkich,
glinianych beczkach przed domem w ogródku, w patio, czy podwórku.
Dzisiaj w koreańskich mieszkaniach są teraz specjalne lodówki do
przechowywania kimchi! Zazwyczaj stoją w logii.
Jak się to robi?
Najpierw kapusta jest rozpołowiona
i zasolona – liść po liściu morską solą. Więdnie tak sobie
kilka godzin i nasiąka solą. Potem trzeba tę sól spłukać pod
bieżącą wodą. Sporządza się masę do kiszenia. Gotuje się
gęsty krochmal z mąki ryżowej z cukrem. Dodaje się odrobinkę
soli, sproszkowaną ostrą paprykę, pastę z ostrej papryki, ciut
pasty sojowej, sos ostrygowy i sojowy, i surowe warzywa pocięte w
słupek: zieloną dymkę, białą rzodkiew, marchew, imbir, mnóstwo
siekanego czosnku i… trochę posiekanych ostryg albo kalmara. To
nadaje kiszonce specyficznego smaku.
Smaruje się tą pastą
każdy liść „na gęsto”, właściwie się te liście przekłada
tą pastą. Połówki kapusty już nasmarowanej zawija się to w
„kukiełkę” i układa ciasno w pojemnikach. Pojemniki się
odstawia w chłód.
Zdaniem Koreańczyków to
jest jadalne już następnego dnia ale oczywiście nie jest jeszcze
ukiszone. Przechowuje się to w temperaturze plus 2-4 stopnie.
Zjadają to w szybkim
tempie bo to nie tylko surówka. To też dodatek do wielu potraw
duszonych, smażonych.
Podobnie kisi się
wszystko!
Robi się też
water kimchi, czyli warzywa podawane w lekko słonej i kwaśnej
zalewie. To jakby kompot zamiast surówki, w którym pływają
chrupiące warzywa.
Robię w domu i lubię, a
w Necie pokazuje to znakomicie Koreanka, Pani Maangchi. W Polsce
gotowe kimchi bywa w sklepach z kuchniami świata. Strrrrrraśnie
ostre, czasem tak ostre że płukałam.
Ogórki też tak kiszą, nacinają w czworo i pakują tę glajchę z warzywkami i na kilka dni do kiszenia. Ale można i nazajutrz :-)
Ogórki też tak kiszą, nacinają w czworo i pakują tę glajchę z warzywkami i na kilka dni do kiszenia. Ale można i nazajutrz :-)
Serdecznie polecam!
kimchi
water kimchi