Kimchi

W Korei, kiedy się ustawiamy do zdjęcia, fotograf gdy już jest gotowy woła do nas: kimchiiii! I my musimy odpowiedzieć: kimchiiii! Po, to żebyśmy byli na fotce uśmiechnięci. Koreańczycy uwielbiają kimchi, bo to jest z nimi od zawsze.

Co to jest? Kiszonka!

Śniadanie koreańskie to miseczka ryżu i kimchi, zazwyczaj z kapusty. Piekielnie ostre, kwaskowe i czosnkowe. Czerwone od pasty papryczanej.

My też umiemy kisić kapustę ale my kisimy kapuchę łagodnie. Sól, troszkę marchewki, jabłko czasem kminek. Kisimy poza tym ogórki, grzyby i buraki.

W Korei kisi się wszystko! To wielowiekowa tradycja przechowywania żywności. Nie umiano tam magazynować jedzenia w lodzie (zimy są ale z tym lodem kiepsko, nie zawsze jest), więc wymyślono owo kiszenie. Okazuje się bowiem, że zakisić można wszystko: warzywa owoce, zioła. Także białko (co niestety nam Europejczykom nie smakuje), ale widziałam zakiszone ryby, kraby, ikrę, jajka.

Najbardziej znane jest kimchi z kapusty, niesłusznie zwanej pekińską. To jak najbardziej koreańska kapusta podłużna i wielka. Zbierana późnym latem i jesienią choć potrafi pozostać na polu do połowy zimy. Właśnie pod koniec lata na początku jesieni odbywa się wszędzie w miasteczkach i w klasztorach wielkie kiszenie. Każdy może przyjść i uiściwszy jakąś (niewielką opłatę za materiał) stanąć w fartuchu i rękawicach do wielkiego, długiego stołu na którym są miski z masą do kiszenia i donoszone są główki kapusty. Można sobie nakisić ile się chce i tylko zadbać o pojemnik, w którym zabiera się to do domu.

Ale i tak to mało, bo przeciętny Koreańczyk zjada tego mnóstwo. Albo kupuje to albo ktoś w domu stale kisi. Kiedyś to się przechowywało w wielkich, glinianych beczkach przed domem w ogródku, w patio, czy podwórku. Dzisiaj w koreańskich mieszkaniach są teraz specjalne lodówki do przechowywania kimchi! Zazwyczaj stoją w logii.

Jak się to robi?

Najpierw kapusta jest rozpołowiona i zasolona – liść po liściu morską solą. Więdnie tak sobie kilka godzin i nasiąka solą. Potem trzeba tę sól spłukać pod bieżącą wodą. Sporządza się masę do kiszenia. Gotuje się gęsty krochmal z mąki ryżowej z cukrem. Dodaje się odrobinkę soli, sproszkowaną ostrą paprykę, pastę z ostrej papryki, ciut pasty sojowej, sos ostrygowy i sojowy, i surowe warzywa pocięte w słupek: zieloną dymkę, białą rzodkiew, marchew, imbir, mnóstwo siekanego czosnku i… trochę posiekanych ostryg albo kalmara. To nadaje kiszonce specyficznego smaku.

Smaruje się tą pastą każdy liść „na gęsto”, właściwie się te liście przekłada tą pastą. Połówki kapusty już nasmarowanej zawija się to w „kukiełkę” i układa ciasno w pojemnikach. Pojemniki się odstawia w chłód.

Zdaniem Koreańczyków to jest jadalne już następnego dnia ale oczywiście nie jest jeszcze ukiszone. Przechowuje się to w temperaturze plus 2-4 stopnie.

Zjadają to w szybkim tempie bo to nie tylko surówka. To też dodatek do wielu potraw duszonych, smażonych.

Podobnie kisi się wszystko!

Robi się też water kimchi, czyli warzywa podawane w lekko słonej i kwaśnej zalewie. To jakby kompot zamiast surówki, w którym pływają chrupiące warzywa.

Robię w domu i lubię, a w Necie pokazuje to znakomicie Koreanka, Pani Maangchi. W Polsce gotowe kimchi bywa w sklepach z kuchniami świata. Strrrrrraśnie ostre, czasem tak ostre że płukałam.
Ogórki też tak kiszą, nacinają w czworo i pakują tę glajchę z warzywkami i na kilka dni do kiszenia. Ale można i nazajutrz :-)

Serdecznie polecam!

 

kimchi

water kimchi